Presentazione del Libro
La madre del pane: il lievito madre nella produzione dei pani tradizionali della Sardegna
(a cura di) G. Antonio Farris, Manuela Sanna

Venerdì 23 marzo 2018
Auditorium Comunale - 0re 18:00

“La Sardegna è la regione al mondo a più alta concentrazione di pani tipici e tradizionali. Le caratteristiche salienti di questi pani derivano dall’utilizzo di varietà di grano coltivate in Sardegna, dall’uso del forno a legna e dall’impiego del lievito madre per la lievitazione. Grazie alla sua complessa composizione microbica, il lievito madre è in grado di conferire al pane e ai prodotti lievitati da forno alcune proprietà sensoriali, nutrizionali, salutistiche e reologiche che non sono riscontrabili in altri prodotti ottenuti con agenti lievitanti diversi...”

 Dopo i saluti del Sindaco avv. Mario Antonio Faedda e dell’Assessore alla Cultura geom. Gianluca Pinna, interverranno: l’autore prof. G. Antonio Farris, dott. Ermanno Mazzetti della Coldiretti Nord Sardegna, i titolari dei panifici olmedesi Cherchi e Madrigosas con percorsi sensoriali e gustativi. Saranno presenti gli Autori e l’Editore Delfino. Coordina i lavori: dott. Vittorio Cadau della Coldiretti. Alla presentazione collabora la Libreria Il Labirinto di Alghero.

 I Pani di Olmedo

Olmedo – come la gran parte dei paesi sardi – vanta una consolidata esperienza nel campo della promozione della cultura del pane (Mostra del pane a cura della Pro Loco), e della sua produzione. In particolare, ricordiamo:

“su cozzulu de s'ou” - un tipo pane a pasta dura sfornato in occasione delle festività pasquali. Realizzato in varie fogge (treccia - cestino - lotura (corona) - forme ovali - a cuore - fantasia varia) contiene al centro un uovo sodo. Il risultato finale è quello di una specie di uovo pasquale tradizionale che viene consumato durante la Pasquetta. In particolare, su cozzulu de s'ou si regala ai più piccoli;

“su pane russu” -  pane di pasta dura lavorato a varie fogge (a battos melas - lotura - a ferru de caddu);

“su pane oltadu in telu” - un tipo di pane generalmente a forma allungata; viene fatto lievitare su appositi teli che ricoprono i pani, a mo' di   nido d'ape. Finita la lievitazione viene infornato. E' un pane quotidiano da tavola e va servito tagliato a fette. Per via della sua consistenza (durezza) era particolarmente adatto per gli uomini che andavano in campagna e che vi rimanevano per più giorni. La sua durata è di qualche settimana;

“su pane fine” - Esistono due tipi di questo pane: 1) "pane fine piccadu" pane ricamato per le grandi occasioni (Festa di Maggio - matrimoni - cresime - prime comunioni). La lavorazione del tutto particolare di questo tipo di pane deve sottolineare la sacralità dell'avvenimento. Dalle esperte mani delle panificatrici olmedesi (presenti in numerosi nuclei familiari) viene restituito all'occhio ammirato del pubblico, un pane di grande finezza estetica, il quale assume forme varie ellittiche e variamente decorate con motivi floreali; 2) “pane fine tradizionale” per tutti i giorni di foggia ellittica semplica, priva di ornamento. Questo pane, data la finezza della pasta e quindi la difficoltà di lievitazione, viene solitamente prodotto nei periodi più caldi (da aprile a ottobre); “sa covatza berda” - tipo di pane sfornato in occasione dell'uccisione del maiale, proprio perché la farina viene impastata con il grasso del maiale (berda) che si ottiene dalla lavorazione (scioglimento) de s'assunza, e con l'aggiunta di uva passa e zucchero in superficie. Più che un pane, questo può essere considerato un dolce;

“su coccu” - pane per tutti i giorni tipo focaccia. Si ottiene dopo una lunga lievitazione. Il risultato finale è un tipo di pane più morbido, rispetto alla focaccia tradizionale ed ha una durata di circa una settimana. Altra particolarità è che la lievitazione avviene dentro i cestini di giunco e pertanto la superficie del pane assume la conformazione dell'intreccio del cesto stesso. In genere su coccu più "intrecciato" veniva riservato per i regali.