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Il pane

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Il pane, a Olmedo, riveste un ruolo fondamentale come testimoniano le diverse iniziative, quali la Mostra e il Presepe di Pane che da anni celebrano questo alimento che da lungo tempo ha rappresentato la base principale dell’alimentazione di ogni famiglia sarda. La panificazione ha sempre assunto inoltre nella nostra isola un alto valore simbolico, accompagnando la ritualità con cui si scandisce l’immutabile ciclo della vita. Vi sono infatti i pani per il battesimo, per le nozze e quello in ricordo dei defunti. La stessa sacralità è presente in tutte le fasi della lavorazione: una croce viene incisa sulla pasta inacidita, che funge da lievito naturale e le panificatrici, prima di impastare la farina, si fanno il segno della croce. Le donne sono le interpreti imprescindibili, depositarie e custodi di questi antichi saperi, tramandati da innumerevoli generazioni e segni distintivi di appartenenza alla propria comunità.

La panificazione artigianale secondo il sistema tradizionale prevede tecniche di lavorazione articolate e complesse. La sequenza delle operazioni inizia con la preparazione del lievito naturale, detto “sa madrighe”, ricavata dalla lavorazione della pasta inacidita conservata dalla panificazione precedente “su fremmentasu” con l’aggiunta di una piccola quantità di acqua tiepida e farina; a questa si unisce quindi altra farina, solitamente semola di grano duro e nella quantità desiderata, sino ad ottenere un impasto (Cumassare) morbido e consistente, che viene successivamente diviso in diverse parti per poter essere lavorato più agevolmente (“Cariare”). L’ abilità delle donne deve far sì che le varie parti risultino omogenee e ne devono regolare la durata che è in relazione al tipo di pane che s’intende produrre; infine, l’impasto desiderato viene predisposto per la lievitazione (“Pesare”).

Dopo alcune ore, finalmente, è possibile la cottura nel tradizionale forno a legna. Esistono numerose tipologie di pani dalle forme uniche e originali, in cui si distinguono i pani a pasta morbida e a pasta dura. Tra i primi: “sa covazza”, soffice focaccia; “su pane oltadu in telu”, di forma allungata, fatto lievitare su appositi teli che ricoprono i pani; che per via della sua consistenza, poteva essere conservato oltre una settimana; “su pane coccu”, di uso quotidiano, ottenuto dopo una lunga lievitazione dalla particolare foggia a ciambella; “su ferru ‘e caddu”, prodotto con semola di grano duro, dalla forma ellittica con precise incisioni ad arco in superficie.
E inoltre: “su pane russu”, con crosta e mollica compatta, in diverse fogge come “sa lotura” dalla forma a corona e “sa trizza”, che ricorda la treccia dei capelli, spesso decorati sforbiciandone la sommità come il caratteristico “tittas de monzas”; il pane fine, realizzato nelle varianti “piccadu” e "tradizionale": il primo, finemente decorato con timbri lignei e rotelle, veniva prodotto in occasione di grandi eventi, il secondo, circolare, piatto, morbido e senza mollica, è riconducibile alla cosiddetta spianata. Altro pane legato alle ricorrenze è “su cotzulu de s’ou”, realizzato in varie fogge (treccia, cestino, corona, forme ovali, a cuore, fantasia varia) e contenente al centro un uovo sodo, regalato in occasione della Pasqua. Una particolarità è rappresentata da “sa covazza berda”, anche se più simile ad un dolce che al pane, realizzata con farina impastata con grasso di maiale “berda”, l’aggiunta di uva passa ed un velo di zucchero in superficie.

 
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